Stéphane Orsoni: “En un entorno rural la competencia en heladería es reducida”

03 jul. Stéphane Orsoni: “En un entorno rural la competencia en heladería es reducida”

En Pyreneum se pueden probar helados artesanos realizados con productos típicos de La Cerdanya (Girona) como yogur, miel y mató, vinagre balsámico de abeto o queso azul de Ger. Para su elaboración, Stéphane Orsoni, ponente en InterSICOP 2019, emplea leche y nata fresca de la Cooperativa Cadí y trabaja con pequeños productores locales.

Antes de instalarse en un entorno rural, el heladero corso recomienda analizar la disponibilidad de materias primas, la calidad de la producción local y el potencial de clientela fija y turística de la zona.

1.- ¿Por qué y cuándo decidiste abrir una heladería en Bellver de Cerdanya?

Llegué a La Cerdanya en 2010 buscando unas condiciones climáticas específicas, ya que mi hija mayor padecía asma en esa época. Mi esposa y yo nos enamoramos de la región y decidimos instalarnos a largo plazo. La idea de la heladería nació a partir de varios encuentros. En La Cerdanya existe una cooperativa lechera desde hace más de 100 años, yo mismo trabajé y administré restaurantes durante muchos años (pizzerías italianas principalmente) y es un mundo que conozco bien. En esos momentos en Francia ya había pequeños productores lecheros que diversificaban sus producciones elaborando helados y pensé que podía aprovechar la especialidad de Bellver. Así que compartí la idea de abrir Pyreneum con un amigo, que es un conocido maestro heladero de la isla en que nací, Córcega, y él me abrió las puertas de su obrador para formarme y poder llevar a cabo este proyecto. 

2.- ¿Qué ventajas e inconvenientes supone para un heladero trabajar en un entorno rural con pocos habitantes?

Bellver, y La Cerdanya en general, está situado en un entorno mundo rural, pero también es una zona turística. La población se multiplica los fines de semana, los días festivos y durante las vacaciones. Es una clientela que busca naturaleza y actividades relacionadas con la montaña, pero que también quiere degustar los productos locales que gozan de una excelente reputación. Así que si no hay actividad turística, el potencial de clientes es reducido y es un inconveniente, pero también la competencia (específicamente en este ramo) es reducida y permite aprovechar mejor los periodos de mucha ocupación.

3.- ¿Cuáles son las claves para ser popular y atraer a gente de otras poblaciones cercanas?

Pyreneum nació con el objetivo de destacar y de proponer un producto original con mucha personalidad. El potencial turístico y la oferta en hostelería era y sigue siendo un mercado que queremos aprovechar. Desde el inicio siempre hemos comunicado nuestra filosofía: el origen y la calidad de nuestros productos, y poco a poco hemos ido ganando popularidad. La presencia en restaurantes -a los quiero agradecer que desde el principio me dieran una oportunidad- también nos ayudó a atraer a personas. Actualmente, durante el verano y gran parte del año, hay gente que viene a Bellver de Cerdanya para comprar nuestros helados (proponemos formato para llevar, que distribuimos ahora también en Barcelona y Andorra) y aprovecha para pasearse por el pueblo, lo cual es muy atractivo.

4.- ¿Tener un establecimiento heladero en una zona poco concurrida obliga a ajustar gastos y a adaptarse a los gustos de una clientela muy concreta? ¿O al contrario, permite ser creativo y experimentar?

El hecho de depender de la temporada turística, de los fines de semana, sí obliga a adaptarse. Además, al estar lejos del mar, la temporada de verano es más corta. Como solución, vendemos a hostelería y en invierno hemos ampliando la oferta y ahora disponemos de un espacio de crepería y chocolatería. Respecto a la clientela, siempre hay que respetar las expectativas. Muchos de nuestros clientes son familias, por lo tanto no pueden faltar los clásicos. Sin embargo, gracias a los eventos gastronómicos y a pedidos específicos de algunos chefs de la región y de catering, tuve la oportunidad de experimentar y de proponer productos originales, que ya forman parte de nuestros clásicos.

5.- ¿Actualmente cuántas personas conforman el equipo? 

Dos personas para la producción durante el verano y tres para la venta en la tienda.

6.- Con una plantilla pequeña. ¿Cómo se organiza la producción, los encargos, los horarios…?

Si queremos mantener la calidad con nuestras instalaciones, tenemos que funcionar en base a la temporada. Hay propuestas que cambian y que no están disponibles todo el año, hay también la necesidad de una logística de almacenaje para la distribución a tienda y restaurantes, de la que se encarga un distribuidor de la zona. Los horarios de la tienda están limitados a fines de semana, festivos y verano. La fabricación se hace a diario de mayo a septiembre, y se adapta a los pedidos y necesidades de otros periodos del año. 

7.- En tu caso trabajas con productos de proximidad y ecológicos. ¿Esto te permite emplear siempre ingredientes de temporada? ¿Con qué proveedores colaboras?

No trabajo exclusivamente con productos ecológicos, pero sí buscamos siempre colaboraciones con pequeños productores. Todos los productos lácteos (leche, nata, yogurt, queso) son exclusivamente frescos y de los productores del Parque Natural del Cadí; para los cítricos trabajamos con productores del Ebro (producción integrada) y esto significa que hay que comprar en el momento de la cosecha; los frutos secos ecológicos llegan también directos del productor, y en el caso de las frutas de temporada, si queremos mantener calidad, nos tenemos que adaptar a la temporada. 

8.- ¿El hecho de no estar en una gran ciudad te ocasiona algún problema a la hora de que te lleguen todos los productos que necesitas? ¿Tienes que hacer pedidos más grandes o con mayor antelación?

Tenemos que planificar pedidos, pero como La Cerdanya es una zona muy turística no tenemos muchos problemas para abastecernos; al contrario, disponemos a diario de una materia prima láctea de alta calidad.

9.- ¿Factores como el clima influyen en el funcionamiento normal de la heladería?

El consumo de helados en España está muy influenciado por la temporada, hay formatos que no se venden en invierno y mucho menos en otoño, pero creo que la apuesta por la calidad puede modificar la imagen de los helados. Un producto artesano con identidad y autenticidad deja de ser un pasatiempo de verano, y con el formato y la comunicación adaptada puede llegar a ser una propuesta para todo el año. En nuestro caso, los potes para llevar se venden todo el año, y forman parte de las compras de fin de semana durante la temporada de esquí. Y, por ejemplo, un bueno helado de vainilla o de nata siempre es bienvenido al lado de una porción de tarta tatin.

10.- ¿Qué mensaje darías a todos aquellos compañeros de oficio que quieren instalarse en un pueblo pero que no acaban de dar el paso?

Somos artesanos, somos apasionados, pero no dejamos de ser empresarios y siempre la decisión final se debe tomar después de un estudio del potencial del pueblo en el cual queremos instalarnos. En el caso de Pyreneum, nuestra apuesta fue por la identidad que la materia prima local iba a proporcionar al producto, aunque la proximidad del mercado barcelonés y el potencial turístico de la región fueron también factores determinantes. La crisis sanitaria probablemente afectará el turismo, puede que algunas zonas aprovechen estos cambios. Es probable también que la gente se preocupe aún más de la calidad de sus alimentos y de su origen, y que esto cree nuevas oportunidades. Elementos como disponibilidad de materias primas, producción local reconocida, potencial de clientela fija y turística son esenciales a la hora de dar este paso.